Новости » Рыбацкие истории у плиты

Рыбацкие истории у плиты



Мужчинами, которые периодически хвастаются своими рыбацкими трофеями ("Во-от такую щуку вчера вытащил!"), никого не удивишь. Правда, слушать их интересно. А вот слушать человека, который с таким же азартом рассказывает, как рыбу надо приготовить, просто удивительно вкусно...

Оговорюсь сразу - речь пойдет о рыбе в руcской кухне. Потому что наш рассказчик - шеф-повар Славянского ресторана Максим Черкасов. Итак.. - Если обратиться к истории, то рыба как минимум три дня в неделю (понедельник, среда и пятница) была на столе. Так требовали условия поста. Рыба была самая разнообразная - начиная с ерша (без которого уха не уха) и заканчивая осетровыми: стерлядью, белугой, севрюгой и собственно осетром...

Если говорить об ухе, то существуют два классических рецепта: уха по-царски и рыбацкая уха. Все остальное - это просто рыбный суп. Начнем с царской ухи. Варится она, как ни парадоксально, на бульоне из петушиных гребешков. Можете себе представить, каков расход исходного материала! Затем в бульон добавляется рыбья мелочь: те же самые ерши, окуньки, плотва, голавлики... Все это вываривается в марлевом или полотняном мешке, чтобы не замутить содержимое, а потом выбрасывается. И напоследок добавляются порционные куски стерляди, которую варить надо не более пяти минут - настолько мясо у этой рыбы нежное. Последний штрих - бокал шампанского. Но не едокам, а именно в котел с ухой. Чтобы подчеркнуть тонкость и изысканность вкуса. Из специй - немного соли и черного перца. И все!

Что касается рыбацкой ухи, то здесь процесс приготовления несколько проще. Откуда рыбаки возьмут петушиные гребешки? Их на удочку не поймаешь. Приходится обходиться только рыбой. Сначала мелкой, потом - более крупной, и побольше. И никакого шампанского! Перед тем, как подавать - стопку водки. Опять же в котел. А знаете для чего? Чтобы отогнать комаров, которые были готовы ринуться на манящий запах. Ведь рыбацкую уху положено было изначально есть на природе. Правда, у нас в ресторане комаров нет, но традиция требует водки.

Я предпочитаю готовить здесь такие блюда, которые дома не попробуешь (по разным причинам). Например, форель по-славянски с грецкими орехами, жареный угорь или караси, жаренные в сметане (а кто говорил о том, что они любят жариться в сметане)... А вот карпа или лосося оставили в покое - здесь, в Латвии, чуть ли не в каждом доме есть свой рецепт их приготовления.

Но вернемся к осетровым. Откровенно говоря, из стерляди можно готовить лишь два блюда: паровую рыбу и уху. Все остальное - пародия. Не буду вдаваться в подробности, как это делается, тем более что про уху я уже рассказал. Равно как и о том, как эта царственная рыба попадает к нам в ресторан. Для потенциальных наших посетителей скажу: рыбу надо заказывать заранее, потому что, к примеру, соус a la champagne готовится несколько часов. И еще одно обстоятельство: свежая стерлядь не может храниться более суток.

Но - не будем о грустном. Откровенно говоря, я готов приготовить и камбалу, и щуку, и еще какую-нибудь рыбу, но все зависит от фантазии заказчика. Хотя я работаю только с "русской" рыбой.

Автор: Артем АЛИНИН, РЕСПУБЛИКА, Республика

Добавить коментарий
Автор:
Комментарий:
Код проверки:
Captcha